Andesteg som i gamle dage

Klassisk opskrift på gammeldags andesteg

Hvorfor spiser vi and Mortensaften? Og hvem er den Morten, som dagen har navn efter? Oprindeligt var andestegen en gås. Og Morten hed i virkeligheden Martin. Morten er nemlig en gammel fordanskning af navnet Martin. Han var biskop i den franske by Tours og hans katolske helgendag er den 11. november. Aftenen inden kaldes derfor Mortensaften. Og vi spiser and, fordi en flok gæs afslørede hans gemmested. Læs hele historien her.

Andesteg som i gamle dage på 2,5 time af Outdoorcooking.dk - 10. november 2018
Forberedelsestid:35 minutter
Bagetid:30-40 minutter
Til: 4 personer
Emaljeret støbejernsgryde 4 liter

Sådan laver du en mør og saftig andesteg

• 1 stk. and (ca. 2,5 kg)
• 3 stk. madæbler
• 150g svesker
• 15-20g andefedt eller smør
• 1 tsk. friskkværnet peber
• 1 spsk. groft salt

Ingredienser kogekraft:

• 1 stk. vinger, hals og kråse fra anden
• 7 dl vand
• 1 kvist timian
• 2 kviste persille
• 1 stk. gulerod
• 1 stk. løg
• 1 tsk. friskkværnet peber
• 1-2 tsk. salt

Andesauce:

• 1 stk. vinger, hals og kråse fra anden
• 4 dl stegesky
• 2 spsk. hvedemel
• 1-2 stk. dråber kulør
• 1 tsk. salt (efter smag)
• 1 knivspids peber
• Evt. lidt andebouillon

Den helt klassiske udgave, hvor anden er fyldt med æbler og svesker, og hvor der koges en kraftig andesauce af blandt andet vingerne.

Fremgangsmåde:

Andesteg:

Forvarm ovnen til 160 grader. Gnid anden ind og udvendigt med salt og peber. Skær leveren over og brun den sammen med hjertet i lidt smør eller andefedt. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær dem i både. Fyld lever, hjerte, æblebåde og svesker ind i anden. Luk anden ved halsen med kødnåle. Skær de to yderste vingeled af, og bind vingerne sammen på ryggen. Bind lårene sammen ved yderste led. Læg anden på ovnristen over bradepanden med ryggen opad. Sættes på nederste ribbe i ovnen og steg den ca. 35 - 40 minutter pr. kg.

Kogekraft:

Kog vinger, hals og kråse i vand sammen med urterne og salt til en kogekraft. Hæld fedtet fra bradepanden op i en skål efter 3/4 times stegning. Vend anden. Si kogekraften og hæld den i bradepanden så der kan dannes en stegesky. Steg anden videre i 15 minutter. Hæld stegeskyen fra og gem, og skru ovnen op til 250 grader. Hæld 1 spsk koldt vand over andebrystet og efterbrun med ovndøren stående på klem. Pas på, at anden ikke bliver branket. Sluk for anden, når den er efterbrunet. Lad den stå i 10 minutter med ovndøren på klem.

Andesauce:

Skum fedtet af stegeskyen og afmål cirka 4 dl sky. Hæld det over i en gryde, og bring det i kog. Ryst lidt vand og mel sammen til en jævning og hæld det i gryden under konstant piskning. Skru ned for varmen og kog saucen ind i 5 minutter. Tilsæt kulør og smag til med salt og peber. Skær anden ud og server andestegen med de æbler og svesker, der var i fyldet, og gerne med rødkål, hvide kartofler og saucen til.

Forslag til tilbehør:

• Rødkål
• Waldorfsalat
• Sukkerkogte æbler med gelé

Nøgleord: andesteg, kogekraft, andesauce